#cuisine

En poudre ou en pistil, le meilleur safran n’est pas celui qu’on croit

Publié le 16 juillet 2018

Je croyais appartenir au club des connaisseurs en matière de risotto, donc de safran. J’avais encore beaucoup à apprendre. Leçon de choses d’un Iranien à une Milanaise.

A chacun ses quêtes existentielles. Personnellement, je cherche le risotto parfait. L’autre jour, j’ai eu le sentiment euphorisant de toucher presque au but: mon risotto à la milanaise était assez renversant. Le bouillon de bœuf y était pour beaucoup – comme dit le proverbe «Celui qui triche sur le bouillon ne trompe que lui-même» (An-Li). Mais aussi la qualité du safran, acheté dans une échoppe lausannoise que je venais de découvrir*. En pistil, bien sûr, le safran: le seul admis des connaisseurs.
Retournée au magasin pour me réapprovisionner, j’associe magnanimement mon fournissseur au récit de mon triomphe. Iman Behbahani, vendeur très savant, est une sorte de créature idéale à mon horizon culinaire puisqu’il est à la fois suisse, iranien et parfaitement italophone. Il me félicite et me demande, sans avoir l'air d'y toucher:
— Comment faites-vous avec le safran, dans votre risotto?
Très sûre de moi, je réponds que je fais tremper mes pistils dans une petite tasse d’eau chaude et que je verse l’infusion dans le riz en début de cuisson, avec les premières louches de bouillon. Iman siffle entre ses dents et m’explique que je peux faire mieux, beaucoup mieux. La Milanaise en moi se cabre d’abord, mais la curiosité l’emporte: j’écoute et je finis par tout noter. Voici.
La leçon d’Iman
D’abord, le meilleur safran, c’est le safran moulu. Ça ne veut pas dire qu’il faille l’acheter en poudre, surtout pas ! Mais la précieuse poignée de pistils que l’on a acquise pour la bagatelle d’environ 10 francs le gramme, il faut bel et bien la moudre pour qu’elle libère tout son potentiel, en couleur et en arôme. On l’écrasera soit dans un mortier – pas en bois, c’est trop poreux – soit simplement avec les doigts ou les paumes (vu les quantités en jeu, il n’y a pas de quoi attraper d...

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