Il y a un siècle, les Suisses mangeaient autant de viande qu’aujourd’hui
En 1900, une ferme suisse grouillait de vaches, de cochons et de volailles. La population mangeait à peu près autant de viande qu’aujourd’hui, buvait six fois plus de lait, mangeait trois fois moins de légumes et ignorait presque les huiles végétales. Retour sur une assiette où la viande n’était pas le problème… et où les légumes n’étaient pas la solution. Pour une mise en perspective de notre alimentation actuelle.
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Au début du XXe siècle, l’animal vivant valait bien plus que sa chair. Les vaches donnaient le lait, transformé en fromage et en beurre, mais tiraient aussi la charrue. La Simmental était sélectionnée à 60 % pour le lait, 25 % pour la viande et 15 % pour le travail. Les bovins ne partaient à l’abattoir qu’en fin de carrière, et leur viande devait mijoter longuement en pot-au-feu et autres plats mijotés.
Pourtant, la consommation de viande n’était pas faible. Le premier bilan alimentaire suisse, établi par Oskar Howald pour les années 1908 à 1912, donne environ 44 kg de viande par habitant et par an, abats compris. Aujourd’hui, on se situe entre 45 et 50 kg. Les historiens le confirment : la consommation de viande a chuté entre les deux guerres et n’a retrouvé son niveau du début du siècle que dans les années 1970. Le creux se situe vers 1950, pas en 1900.
Du porc et du lait frais !
L’élevage était au cœur du régime. Le lait occupait une place prépondérante : environ 300 litres de lait frais par habitant et par an vers 1910, contre 45 kg aujourd’hui. C’était l’eau, la boisson protéinée et électrolyte tout-en-un ! Il était associé au pain pour les repas de base des familles. Le lait, le fromage (environ 11 kg par an) et le beurre (environ 5 kg) fournissaient à eux seuls plus de la moitié des graisses et un tiers des protéines consommées.
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